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LA STORIA DELLA RICETTA

Foto di A.A. Filippin dal sito www.baccalaallavicentina.it

Offerta dal sito ufficiale del Baccala' alla vicentina

Quando è invalso l'uso di cucinare il baccalà nella maniera a noi più nota e conosciuta in tutto il mondo?

"Si racconta che, nel 1269, i vicentini che tentavano l'assalto al castello di Montebello, difeso dai veronesi, alle guardie che gridavano altola', rispondessero: oh, che bello, noi portiamo polenta e baccala'. E subito i veronesi, golosi, spalancarono il portone …"

E' noto che il baccalà lotta con Palladio per conquistare il trono di simbolo della città di Vicenza nel mondo. A Rost , una delle piu' sperdute fra le isole Lofoten al largo della Norvegia , piu' di quattro secoli fa ,( 1432) naufrago' la spedizione agli ordini del capitano veneziano Pietro Querini e li ', per un singolare effetto a lungo termine di quello sbarco avventuroso , oggi hanno Vicenza nel cuore.
Il merito è degli stoccafissi che capitan Querini porto' con se' rientrando a casa , e che a illuminati gastronomi vicentini ispirarono , previo opportuno trattamento la nascita del piatto chiamato baccalà , raccomandabile con polenta . I vicentini videro nello stoccafisso una alternativa al costoso pesce fresco , oltretutto facilmente deperibile.
Nell' ottobre 1580 , all' aprirsi dell 'era palladiana , arriva a Vicenza Michel de Montaigne; Vicenza gli appare come una "grande citta'…piena di palazzi gentilizi", ma niente di piu' . Nel suo celebre "Journal de Voyage en Italie" , lascia un mediocre appunto su Vicenza , ma il suo entusiasmo letterario riprende fuoco solo per un pranzo in cui era incluso il famoso "piatto nazionale" dei vicentini: il baccalà.

SIORA VITTORIA", LA CREATRICE DEL "BACALA' ALLA VICENTINA"

1890: tempo lontano , quasi irreale…. La citta' sonnecchiava : i "titolati" si radunavano al loro circolo che si chiamava appunto "Casino dei nobili" e trascorrevano le lunghe serate nei virtuosismi del biliardo o commentando le gazzette ; le signorine accompagnate dalle vigilanti genitrici , compievano la passeggiata crepuscolare per il Corso con meta il caffè "Cavour" , per l'aranciata o il gelato da sorbire golosamente. Uno dei ritrovi piu' in voga , era quello della trattoria "Polenta e baccala' " aperto dalla signora Giuseppina Terribile in Bianco , detta familiarmente la "siora Vitoria". La "siora Vitoria" era diventata in breve una vera e propria istituzione cittadina . Verso il mezzogiorno del lunedi' , giornata consacrata in specialissimo modo alle scampagnate degli orefici , la trattoria della "Siora Vitoria" era gremita di clienti che consumavano in allegria il piatto tipicamente vicentino di cui la proprietaria possedeva l'unica infallibile ricetta…." Buona scelta della materia prima , abbondanza di olio ottimo , pochi intrugli e tanta cucina , vale a dire preparazione e cottura lentissima ….". Le ordinazioni e le esclamazioni di compiacimento , si incrociavano da saletta a saletta , da corte a corte . La "siora Vitoria", negli anni che trascorsero , si mantenne sempre la stessa : la fama del "bacalà alla vicentina " , intanto , aveva varcato i confini della provincia ; le automobili dapprima rumorose ma lente , e via via piu' snelle , piu' silenziose , piu' moderne si fermavano davanti alla trattoria : scendevano signore eleganti e signori vestiti all'ultima moda , si fermavano all'ombra del pergolato e gustavano il piatto tradizionale . L'orologio del tempo ha segnato tante ore nel suo quadrante , ma il "baccalà alla vicentina" , scoperta personale della "siora Vitoria", continua ad attirare clienti da ogni centro della provincia e da altre regioni . -bon apetito- sembra dire la buona antica proprietaria dalla fotografia che campeggia su di una parete della sala grande . E gli occhi le splendono . Pensa forse con nostalgia ai fornelli della sua cucina ...

(a cura di TETO LUCANGELI)

LA RICETTA

Offerta dal sito ufficiale del baccala' alla vicentina: www.baccalaallavicentina.it

La "VenerabileConfraternita del bacalà alla vicentina" suggerisce una ricetta che e' il frutto di studi e di comparazioni tra le numerose ricette in auge nei ristoranti e nelle trattorie piu' famose del Vicentino tra gli anni trenta e cinquanta senza demonizzare le varianti attualmente in servizio.

Ingredienti per 12 persone:
kg . 1 di stoccafisso secco ; g. 500 di cipolle ; litri 1 d'olio d'oliva extra vergine ; n 3-4 acciughe ; 1/2 litro di latte fresco ; poca farina bianca ; g. 50 di formaggio grana grattugiato ; un ciuffo di prezzemolo tritato ; sale e pepe.

Preparazione:
Ammollare lo stoccafisso , gia' ben battuto , in acqua fredda , cambiandola ogni 4 ore , per 2-3 giorni.
Levare parte della pelle. Aprire il pesce per il lungo, togliere la lisca e tutte le spine.
Tagliarlo a pezzi quadrati, possibilmente uguali. Affettare finemente le cipolle; rosolarle in un tegamino con un bicchiere d'olio , aggiungere le acciughe dissalate, diliscate e tagliate a pezzetti; per ultimo , a fuoco spento , unire il prezzemolo tritato.
Infarinare i vari pezzi di stoccafisso , irrorarli con il soffritto preparato, poi disporli uno accanto all' altro, in un tegame di cotto o di alluminio, oppure in una pirofila ( sul cui fondo si sara' versata , prima , qualche cucchiaiata di soffritto ); ricoprire il pesce con il resto del soffritto, aggiungendo anche il latte, il grana grattugiato il sale, il pepe.
Unire l'olio, fino a ricoprire tutti i pezzi, livellandoli.
Cuocere a fuoco molto dolce per circa 4 ore e mezzo , muovendo ogni tanto il recipiente in senso rotatorio , senza mai mescolare .In termine vicentino , questa fase di cottura si chiama "pipare".
Solamente l'esperienza saprà definire l'esatta cottura dello stoccafisso che, da esemplare ad esemplare, puo' differire di consistenza. Servire ben caldo con polenta in fetta : il baccalà alla vicentina e' ottimo anche dopo un riposo di 12-24 ore.
(a cura della Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina)

LA CONFRATERNITA DEL
BACALA' ALLA VICENTINA

Offerta dal sito ufficiale del baccala' alla vicentina: www.baccalaallavicentina.it

I° marzo del 1987. si costituisce la Venerabile Confraternita del Bacalà alla Vicentina, con una solenne cerimonia che si tiene nella sala consiliare del Comune di Sandrigo , alla presenza del Sindaco Renato Sperotto e dell' avvocato Michele Benetazzo , presidente della Pro Loco cittadina , dell' Unione nazionale delle Pro Loco d' Italia ( UNPLI ) e ideatore dell' iniziativa . Scopo del sodalizio è quello di difendere , conservare e promuovere il piatto tipico vicentino e , piu' in generale , di incoraggiare la cultura gastronomica locale e il turismo ad essa legato.