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Origins of the recipe The recipe Where you can find the piadina Memories in relation with the piadina
HISTORICAL ORIGINS OF THE PIADINA
piadina
Picture and origins of the piadina authorized by the website http://digilander.iol.it/piadinaromagnola//paginaitalia.html
about the piadina romagnola

(Sorry if it is not translated yet) Nel millenovecento Giovanni Pascoli scriveva:
"Io la giro, e le attizzo con le molle
il fuoco sotto, finché stride invasa
dal color mite e si rigonfia in bolle;
e l'odor di pane empie la casa...[...]"
Ieri era il cibo dei poveri, oggi apprezzata anche dai palati più raffinati, la piadina romagnola è stata ispiratrice poetica di letterati famosi, come A. Zama, A. Spallicci, G. Pascoli... e chi meglio di quest'ultimo, nato in terra di Romagna, poteva tessere l'elogio della piadina, alimento antico quasi quanto l'uomo??
***
***STORIA DELLA PIADINA ROMAGNOLA***
**Dall' antichità ai giorni nostri**
***
La piadina nell'Italia antica - Gli abitanti delle palafitte lombarde del milleduecento avanti Cristo mangiavano pagnotte impastate con farine varie. Tali focacce azzime venivano cotte su lastre sferiche arroventate. Tali piade erano molto dure ed indigeste. Nell'Italia antica furono probabilmente gli Etruschi ad insegnare ai popoli locali come cucinare i cereali. La farinata di cereali era infatti un piatto tipico degli Etruschi.

***
La piadina nella Roma antica - Influenzati dagli Etruschi, i primi Romani cominciarono ad usare la spelta, l'orzo, la fava, la veccia. Ceres, per i Sabini, era il grano che dava la vita, il cereale. A Roma diventò la Dea delle messi. Il primo cereale coltivato dai Romani fu l'orzo, e con la farina di questo preparavano la puls, o farinata, e le piade azzime. L'orzo venne in seguito sostituito dal farro, un tipico grano duro dell'alto Lazio, apprezzatissimo ancora ai giorni nostri. Gli sposi novelli usavano offrire a Giove una focaccia di farro, la confarreatio, durante il rito nuziale. Il grano sostituì il farro nel IV secolo avanti Cristo, ed in quel periodo si suole far risalire la comparsa del primo pane lievitato.
Nel cento avanti Cristo il pane lievitato aveva quasi soppiantato del tutto le polentine di cereali, ma le piadine azzime cotte sotto la cenere o nel forno, rimanevano le preferite. Queste focacce erano apparse anche a Roma verso il centosettanta avanti Cristo, ed erano una specie di galletta bassa, scodita e piuttosto dura. Era comunque un cibo da ricchi nonostante che rimanessero commestibili per poche ore dalla loro cottura, perchè indurivano fino a divenire immangiabili. Come le piadine dei nostri giorni, anche queste gallette non si mangiavano mai da sole; si soleva accompagnarle da formaggio. Il severo Catone era contrario al diffondersi di questo nuovo cibo fra la popolazione di Roma, perchè richiedeva un companatico e avrebbe reso golosi e molli i suoi sobri connazionali. Ma il pane e le piade divennero ugualmente un elemento importante nell'alimentazione romana, e per questi la panificazione al mattino divenne un rito austero, come lo era stato nel passato la preparazione della puls. Era così nata una nuova tradizione ed anche Catone, alla fine, cedette all'uso del pane azzimo; quando poi il pane lievitato si diffuse fortemente, l'uso delle piadine venne riservato ai soli fini religiosi. Di tutti i tipi di pane e focacce dei quali i romani divennero abilissimi nella preparazione, vanno ricordati i seguenti: il clibanicus, specie di piadina distesa su di un coccio rovente e lasciata poi cadere semicotta sulla cenere calda; il facaceus, specie di pane dal quale deriva la nostra focaccia e che veniva condita in vari modi e ricoperta di semi di finocchio, di anice o di sedano; la tarunda, una schiacciata votiva di farro al miele.

***
La piadina nel Medioevo - Le varie invasioni barbariche influenzarono, senza sconvolgerle, le abitudini alimentari delle popolazioni italiane. Nel Medioevo il popolino mangiava solo quello che produceva o che trovava nel bosco, allo stato selvatico. In pratica mangiava come il popolino romano. I signori imponevano l'uso dei loro mulini per trarne guadagno e ciò finiva per provocare grossi contrasti. In questo periodo in Inghilterra, nacque la parola Lord: "signore" che deriva dall'anglosassone Hlaford e che significa "guardiano del pane". Infatti il signore era colui che distribuiva il pane. La parola Lady, "signora", viene dalla parola Hlaefdige, che significa "impastatrice del pane", poichè la moglie del signore è colei che, col suo seguito, produce il pane che il marito elargisce al popolo. Nel milletrecento, anno della peste, la classe contadina non ebbe più la possibilità di mangiare il pane lievitato e tornò al consumo di polente e di farine di orzo, e di focacce azzime fatte con cereali meno pregiati, con legumi secchi e con ghiande.

***
Il "pane rude di Roma": la piadina - In Europa, nel Rinascimento, si ha l'evoluzione dell'arte culinaria. Nascono le scuole culinarie nazionali. Si hanno i primi grandi cuochi. In Italia ogni regione ha il suo pane. Le focacce, soprattutto quelle non lievitate, incominciano a decadere. Solo in certe regioni le focacce azzime continuano ad essere consumate dai ceti sociali più poveri soprattutto nei momenti di penuria generale, di carestia. Chiamata da Giovanni Pascoli il "pane rude di Roma", la piadina è una schiacciata di farina di cereali azzima e condita con strutto di maiale o lardo, cotta su di una lastra di pietra refrattaria o di coccio, il cosiddetto "testo". L'etimologia di piadina è incerto: probabilmente è collegata al greco "plaukous": "focaccia". Se si accetta tale ipotesi il termine deriverebbe quindi dalla dominazione bizantina (Esarcato) della Romagna. Queste focacce nel millecinquecento venivano confezionate con cereali poveri, con fave, con ghiande, con crusca. Nei periodi di carestia si aggiungevano, quali riempitivi, anche segatura o peggio ancora. Era inevitabile che con tali ingredienti le piadine non potevano essere che azzime. Anche nel milleottocento le piadine erano povere e fatte con farina di mais o con farina di mais mischiata a quella di grano.

***
La piadina nella Romagna del novecento - Già agli inizi del XX secolo, la piadina ebbe un grande rilancio, grazie alla presenza della farina di mais, che, mischiata a quella di grano tenero per questioni più economiche che culinarie, serviva a preparare l'impasto: le bambine già all'età di cinque o sei anni imparavano a tirare la sfoglia, e a cuocere nel testo di coccio (dal latino: testa = coccio) le fragranti piadine e a farcirle con il tradizionale salame fatto in casa, la salsiccia ai ferri, i cavoli lessati e conditi con olio, aglio e rosmarino, o con la coppa di testa (sempre di maiale, salume speciale di preparazione simile al wurstel, ma composto, anzichè di carne magra, di cascami semigrassi della lavorazione delle carni e appunto dell'orecchio e della testa del maiale, cotta in poca aqua fino a produrre una massa gelatinosa, ed insaporita con una spezia chiamata appunto "saporita"; questa veniva poi insaccata in un grosso budello di colon o nella "mula" che altro non era che la sacca dell'esofago)
E la piadina, assieme alle altre specialità romagnole, iniziò a conquistare i turisti negli anni '40 e '50, quando cominciarono ad apparire lungo le strade statali che portavano al mare i primi chioschetti disseminati qua e là che vendevano le piadine, preparate al momento e gustate con la porchetta di maiale, le salsicce cotte alla brace, i cavoli, i pomodori e le melanzane gratinate...; questa tradizione è proseguita fino ad oggi, naturalmente è aumentata l'offerta di cibi disponibili, affiancando ai tradizionali cassoni e alle piadine anche le specialità tipiche del "fast food" americano: hamburghers, hot-dogs, patatine fritte ecc... Anche le piadine sono cambiate nel frattempo: nessuno più le prepara al momento, ma si usa cucinare le piadine precotte, che basta ripassarle sulla piastra bollente per qualche secondo, o in casi estremi nel micro-onde e si farciscono secondo canoni alimentari più attuali, legati anche alle esigenze "dietetiche" della nuova generazione: insalata e pomodoro, rucola, verdure grigliate e il tutto scondito o quasi, usando salumi preconfezionati e a poco costo, formaggi morbidi e cremosi una volta inesistenti e la salsiccia, aimè, non si trova piu'!

***

La Piadina agli albori del XXI secolo - Oggi la piadina romagnola è consumata giornalmente quasi come il pane; trova infatti il suo posto sia nella tavola delle famiglie, che nelle mense aziendali, scolastiche, nei fast food ma anche nei ristoranti tradizionali e negli alberghi, un po' ovunque insomma. E ben poche massaie, oramai anche loro sulla strada dell"estinzione" preparano, o comunque sanno preparare una buona piadina; tutti siamo oramai abituati a trovarla al supermercato già bella e pronta, oppure se siamo proprio dei buongustai, andiamo direttamente in uno dei numerosi laboratori artigiani di "Piada & Cassoni" dove ce le cuociono al momento e, incartate in appositi contenitori, ci arrivano ancora calde e fragranti fino a casa nostra. La piadina romagnola ha oramai superato quel processo di industializzazione che ha portato questo alimento da un preparato strettamente familiare ad un bene di ordinario consumo, preparato anche in grossi stabilimenti artigianali ed industriali, e a questo punto nessuno si meravigli quando si dice che la piadina non è piu' un tipico alimento regionale, perchè queste industrie che ne producono in enormi quantità le reindirizzano sul mercato italiano (al nord in particolare, nella misura di circa 500.000 pezzi alla settimana) e su quello estero (compresi gli Stati Uniti d'America, che ne fanno richiesta complessiva per circa 20 milioni di pezzi annui).


THE RECIPE OF PIADINA
Ingredients:1 Kg. of flour, a pinch of bicarbonate of sodium, 150 gr of lard (the quantity is variable according to the areas, infact it can reach the 300 gr), salt, water.
Preparation: mix all the ingredients starting from the usual fountain of flour.
When you reach a hard mix, flat it with the "mattarello" (well floured) reaching a very thin layer, with a round shape.
How to cook it: the piadina is usually cooked on very hot metal surfaces or on terracotta. Remember to cook it quickly and press with a fork every bubble on the surface; remember to turn it to cook noth sides.

Once it is ready eat it as you prefer: with Parma ham, with salame, coppa, culatello and other salumes or the typical spreadable cheese called "Squaqquerone" or grilled vegetable.


DOVE TROVARE LA PIADINA

WWW.PIADINAONLINE.COM

Virtual space about the history, the culture and the traditions of the people of this Italian area, called "Romagna", through the simplest and the most characteristic and traditional element: the Piadina Romagnola.


OFFICIAL WEBSITE OF THE PIADINA ROMAGNOLA

Visit this website, all "romagnolo".
You will find even the recipe of the piadina.


MAGAZINE ROMAGNA

Cultura, eventi, folclore, tradizioni, itinerari. Tanti suggerimenti per il consumo della piadina e la ricetta (classica e moderna).
RICORDI LEGATI ALLA PIADINA


Ricordi di E.D. legati alla piadina
Da ragazza andavo al mare sulla Riviera Romagnola, quando ci si divertiva ancora con poco. La sera ci si trovava alla Pizzeria "Il Gallo" (chissa' se esiste ancora) e per circa un'ora si discuteva sul da farsi, su come passare la serata. A volte si decideva di andare in discoteca, altre volte si andava in spiaggia, con la chitarra, altre volte si andava in moto, tutti insieme, sui colli di Rimini.
C'era un localino, all'aperto, dove si mangiava la piadina migliore della zona.
Risate, zanzare, sguardi ricambiati o non, occhio all'orologio per l'ora in cui i genitori ti aspettavano ed ecco che ti servivano la piadina: calda, appena sfornata, con delle enormi fette di prosciutto dolce di Parma oppure col salame e a volte anche il culatello. Ci si scambiavano gli assaggi e arrivava il silenzio.
Assaporavamo quella piadina con lentezza e piacere. A ripensarci sembra che non si potra' mai riassaporare quella piadina ed e' vero, perche' il condimento ultimo era la gioventu', che se ne e' andata.
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