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Anatomia del riso
Ente Nazionale Risi
Come nacque
il RISOTTO ALLA MILANESE
(la leggenda)

risotto
Da "Leggende e storie milanesi" di Laura Maragnani - Franco Fava
Libreria Milanese - La Martinella di Milano

ZAFFERANO e il risotto giallo.


Era il Settembre del 1574. Da quasi duecento anni, ormai, erano in corso i lavori per la fabbrica del Duomo, alle cui spalle si era formata una vera e propria citta' di baracche e porticati in cui alloggiavano marmisti, falegnami, scultori, carpentieri venuti da ogni parte d'Europa. In una spcie di cascina di quella babele multilingue, viveva una piccola comunita' di belgi: Valerio di Fiandra, maestro vetraio, incaricato di portare a termine alcune vetrate con gli episodi della vita di Sant'Elena, s'era infatti portato a Milano i piu' bravi dei suoi discepoli.
Uno, in particolare, spiccava tra gli altri per la sua straordinaria abilita' nel dosare i colori, ottenendo effetti a dir poco sorprendenti. Il suo segreto? Un pizzico di zafferano, aggiunto con maestria all'impasto gia' pronto. E proprio per questa sua abitudine, era stato soprannominato "Zafferano". Il suo nome vero quasi non lo ricordava nessuno, e s'e' perso nei secoli. Maestro Valerio, naturalmente, non era all'oscuro della mania zafferanesca del suo allievo piu' promettente, ma faceva sempre finta di nulla, limitandosi a canzonarlo ed a ripetergli che, andando avanti cosi' avrebbe finito per infilare lo zafferano anche nel risotto.
Fu cosi' che, dopo tanti anni di canzonature, il giovane decise di giocare un tiro mancino al maestro: il giorno della Madonna si sarebbe sposata la figlia di Valerio, e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po' di polverina gialla nel risotto per il pranzo di nozze?
Non ci volle molto a corrompere il cuoco...
Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando a tavola comparve quella stranissima piramide di risotto color zafferano!
Qualcuno si fece coraggio ed assaggio'. E poi un'altro, e poi un altro ancora.
In un batter d'occhio, dell'enorme montagna di risotto giallo non rimase neanche un chicco.
Il tiro mancino di "Zafferano" era decisamente andato male.
In compenso, pero' era nato il risotto alla milanese.
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La vera storia del RISOTTO ALLA MILANESE
risotto
Documento speditoci da Roberto Fontana - Trattoria Casa Fontana


Racconti, leggende, si dice..,
finalmente cercheremo di risalire alle origini della ricetta basandoci su documenti storici.
La caratteristica principale e' il colore giallo, conferitogli dallo zafferano. I piatti multicolori erano prerogativa della cucina araba ed europea medioevale.

Era il secolo dei piatti contraffatti o mascherati, destinati a stupire i convitati; l'oro e il suo succedaneo , il tuorlo d'uovo, erano simbolo di nobiltà, riservati ad una stretta élite.
Nel '300 il riso veniva coltivato estensivamente nel Napoletano. Da qui, grazie agli stretti rapporti politici e familiari che legavano gli Aragonesi ai Visconti prima, ed agli Sforza poi, la sua coltivazione risale verso il nord Italia, per affermarsi, grazie ai terreni acquitrinosi, nella pianura padana ed in particolare nel Vercellese.

Un secolo più tardi lo Scappi parlerà di "riso di Salerno o di Milano " nella ricetta di" Minestra di Riso alla Damaschina" come per ricordare l'origine di questo alimento, similmente allo zucchero che per secoli sarà definito "di Cipro" o "di Madera".

I primi ricettari trecenteschi propongono piatti nei quali il riso svolge un ruolo fondamentale.
Il Biancomangiare dell'Anonimo Toscano prevede riso o in alternativa con la sua farina cotto con latte, zucchero, spezie e colorato con zafferano e tuorli d'uova.

Il Biancomangiare di origine Catalana prevedeva invece le mandorle in aggiunta alla farina di riso, le spezie, lo zucchero, l'acqua di rose, ma non prevedeva lo zafferano, che sembrerebbe piu' un usanza italiana che arabo/spagnola.


Con Bartolomeo Scappi nella meta' del'500 si parla per la prima volta di "Vivanda di riso alla Lombarda":
riso bollito e composto a strati con cacio, uova, zucchero, cannella, cervellata e petti di cappone.
Il colore giallo e' dato dalla presenza della cervellata, tipico insaccato milanese, colorato ed insaporito dallo zafferano.

Similmente la "Minestra di Riso e Farro prevede riso cotto nel brodo, condito con cervellate gialle e cotto che sara' in questo modo, si potra' incorporare con ove sbattute, cascio grattato, pepe, cannella e zafferano".

Come si puo' notare il termine di risotto risulta ancora del tutto sconosciuto,e l'attuale tecnica di cuocere lentamente il riso aggiungendo progressivamente il brodo, ancora ignota, perche' ogni ricetta inizia invariabilmente con la preparazione del riso lessato.

Nulla di nuovo nei numerosi ricettari italiani seicenteschi. Nel ricettario di Massialot (Parigi, 1691) tradotto in italiano nel 1724, si consiglia di cuocere il riso nel brodo, per guarnire capponi o galline, condito con cannella e sugo di castrato o limone.

E' necessario attendere la fine del 1700 perche' il riso alla milanese, cosi' come oggi e' conosciuto, prenda forma.
La prima traccia ci viene dall'anonimo autore della "Oniatologia" (scienza del cibo), che titola una sua ricetta "Per far zuppa di riso alla Milanese", dove il riso, lessato in acqua salata, alla quale si aggiunge un buon pezzo di burro quando bolle,e' condito con cannella, parmigiano grattato e sei tuorli d'uova, per fargli acquisire un bel colore giallo.

Ancora di riso condito con parmigiano e cervellato parlera' il napoletano Corrado nel suo "cuoco Galante".
Il secondo suggerimento ci viene da Antonio Nebbia che, nel "Cuoco Maceratese", con metodo rivoluzionario soffrigge il riso, lasciato a mollo per due ore nell' acqua fredda, (quindi non bollito) in poco burro e lo bagna con del couli' di cavolo.

Piu' originale e piu' moderna la tecnica de "L'arte di far la cucina di buon gusto", dove il riso viene "soffritto in due once di burro ed un pizzico di cipolla tritata, prima di venir bagnato con un bicchiere di latte ed insaporito con delle spezie.


La ricetta definitiva, completa nella sua formulazione finale, nasce all'inizio dell'800 e non a caso in quel "Cuoco Moderno" di un misterioso L.O.G. stampato a Milano nel 1809, testo di estremo interesse per la storia della gastronomia milanese ma dai piu' ingiustamente ignorato.

La sua ricetta: "Riso Giallo in padella".
Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.


Finalmente la ricetta di Felice Luraschi, celebre cuoco milanese che nel 1829 fa stampare il suo "Nuovo cuoco milanese economico".
Qui l'antico riso giallo diventa Risotto alla Milanese giallo, completo di grasso e midollo di bue, zafferano e noce moscata, bagnato con del brodo, insaporito con quella cervellata di medioevale memoria e con del formaggio grattugiato.

Risotto alla Milanese
di
Felice Luraschi


Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro fate tutto tostare e passatelo al sedaccio, mettetevi quella quantita' di riso che e' necessario, poco zafferano, poca noce moscata,e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di man in mano, a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato, lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato e servitelo.

Di aggiungere vino non se parla ancora.

Ai primi del '900, l'Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino, la seconda con vino bianco.
Ma ecco il motivo:
nella prima ricetta non menziona ne' il midollo di bue ne' altri grassi; nella seconda , che lui definisce piu' greve allo stomaco ma piu' saporita", ecco comparire il midollo e vino bianco.
Aveva infatti compreso che questo grasso rendeva il piatto appiccicoso al palato, quindi occorreva un tocco di acidita' per sgrassare la bocca e dare nerbo al risotto.


Ai giorni nostri
Gualtiero Marchesi,
Maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta, consigliando di procedere cosi':
Tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea.
Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura.
Assicurera' al piatto un supporto di acidita' e aroma che esaltera' i sapori ed il profumo!!
Ricetta del risotto alla milanese in rima, scritta da Giuseppe Fontana
EL RISOTT A LA MILANESA
"Gina, Gina, stavòlta che el risòtt
voeui cural mi. Prepara bella netta
la padella, che sem in sett o vòtt.
El broeud te ghe l'ee bon? Si'? De manzetta?
Famel on poo saggià. Bon, bon, va la',
sent che odorin? El fa resuscità.

El ris l'e' de vialon rivaa su jer?
L'e' mondaa? Torna a dagh ona passada.
Sù, sù, mett in padella el tò butter
e on tochell de scigola ben tridada.
Mett a foeugh, fà tostà movend sul fond
col mestolin e tirel d'on bell biond.

Dent el ris. Ruga, bagnel cont el vin
bianch, magher (mezz biccer). Dent el zaffran.
Ruga. Fagh sugà el vin. Sent che odorin!
Sugaa? Gio' el broeud da man a man.
Boffa sòtt che'l dev buj a la piu' bella
da vedell a sparà in de la padella.

Bagnel del tutt e rangiel giust de saa.
Lassel coeus. Brava. Gratta gio' el granon.
Oi, oi sòtt, sòtta foeugh chel sè incantaa!
Gina, che risottin, che odor de bon'
Ten rigaa veh! Adasi e deppertutt.
Varda, l'e' quasi all'onda. On trii minut.

Giò che l'e' pront. L'e' moll? Fa nient, el ven.
Dent el grana abbondant e on bell tocchel
de butter peu mantecchel ben, ben, ben,
menand su' svelt ch'l ven bon e bell.
Quest chi si', l'e' on risott che var la spesa,
on risott pròpi faa a la milaanesa!

Còtt al punt, mantecaa a la perfezion,
bell, mostos, el te fà resuscità
anca un mòrt che creppaa d'indigestion.
Tirel giò e mett in tavola che in la'
con tant d'oeucc e sopiren duardand chi.
Sèrvel, che vegni subit anca mi"

titolo riso e risotti



mondine al lavoro Foto: "Mondine al lavoro",
da http://www.vialonenanoveronese.com/,
sito del Consorzio per la Tutela del
Riso Vialone Nano Veronese


Visitate il loro sito per sapere come viene raccolto e lavorato ancora con un mulino ad acqua del 1648
risotto alla trevisana
Risotto alla trevigiana
vedi ricetta
risotto alla marinara
Risotto alla marinara
vedi ricetta
minestra di riso e fagioli
Minestra di riso
vedi ricetta
risotto vegetariano
Risotto vegetariano
vedi ricetta
torta di riso
Torta di riso
vedi ricetta

IL RISO: ECLETTICO PER ECCELLENZA, IN TUTTO IL MONDO!
Immagini e testi gentilmente concessi dall'Ente Nazionale Risi

IL NOME:


In Sanscrito lo chiamavano "Vrihi", e, a dire il vero, risulta subito un'assonanza con la dizione attuale, assonanza che si perfeziona, se cosi' si puo' dire, con il termine adottato nelle lingue iraniche, e cioè "Brizi", per arrivare, nel bacino del Mediterraneo, al greco "Oriza" che i romani nazionalizzandolo come del resto avevano fatto per i nomi degli dei, hanno fissato nel latino "Oryza". E Oryza e' rimasto anche quando Linneo lo ha inserito nella sua classificazione.


Il riso costituisce l'alimento base per oltre la meta' della popolazione del pianeta. Le varieta' sono numerosissime (centinaia, nel mondo). Tra queste circa una cinquantina vengono coltivate in Italia, che a giusto titolo puo' essere considerata la culla del riso.
Quello italiano, infatti, e' tra i migliori per la qualita' delle sementi selezionate e per le tecnologie avanzate impiegate nella lavorazione.
Grazie a queste il "risone" (il prodotto ottenuto dopo il raccolto e la trebbiatura), puo' essere trattato per ottenere i vari tipi di riso pronti per il consumo, pur mantenendo intatte le sue qualita' nutrizionali.
Il 90% della produzione nazionale di riso e' in Lombardia e Piemonte. In Lombardia il risone prodotto all'anno e' circa 5 milioni di quintali.
Nella Pianura Padana infatti esistono le condizioni ambientali favorevoli alla sua coltivazione che si effettua sott'acqua (coltura sommersa), con temperature elevate ed alta umidita' durante il periodo della crescita.

Dal punto di vista nutritivo e' paragonabile ad altri cereali e risulta particolarmente digeribile, in quanto i grani di amido sono di piccolissime dimensioni e quindi facilmente attaccabili dai succhi gastrici. Il riso e' inoltre ricco di sali minerali e vitamine del gruppo B, soprattutto nelle varieta' meno raffinate (riso integrale) e nel tipo "parboiled".

I chicchi di riso possono essere, in base alla varieta' botanica, di forma rotondeggiante o allungata; sono merceologicamente classificati in
  • "comuni" (i piu' corti, con chicchi piccoli e tondi, adatto per la preparazione di minestre e dolci), con le varieta' Balilla, Elio, Selenio
  • "semifini" (per minestre e risotti), con le qualita' Argo, Cripto, Lido, Alpe, Padano, Vialone nano, Flipper, Savio
  • "fini" (per risotti e contorni), con le qualita'
    • Medio - Europa, Riva
    • Lungo A - Ariete, Lago, Drago, Ribe, Loto, Koral, S.Andrea, Lampo
  • "superfini" (i piu' lunghi, con granelli grossi e allungati, si presta bene per insalate, timballi e risotti), con le qualita'
    • Lungo A - Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano, Elba
    • Lungo B - Thaibonnet.



Altri risi reperibili sul mercato:
  • Riso Waxi, "destrinoso" o "glutinoso" con un grano opaco, con l'amido formato specialmente da amilopectina e destrina, che dopo cotto si incolla e che in Italia trova utilizzo in pasticceria e in cucina come legante per i sughi.
  • Riso profumato, dall'India, dalla Thailandia e Madagascar. Presenta un'aroma piu' o meno preciso dopo la cottura a vapore, che si intensifica dopo un lungo periodo di stoccaggio grazie a una trasformazione chimica principalmente delle componenti grasse.
  • Risi parboiled esteri
    • Surinam, coltivato nell'America del Sud dove e' stato introdotto nel diciottesimo secolo prima in Guyana e poi nel Surinam.
      Chicco traslucido allungato e senza perla
    • Basmati, dall'India settentrionale e in Pakistan.
      Chicco affusolato che si allunga ulteriormente in cottura.
      Rimane consistente e si presta bene alle cotture a vapore. Rientra nelle categorie dei risi profumati.
    • Patna (American), coltivato in California. I chicchi, dopo la cottura, si presentano consistenti e non morbidi; si rileva maggiormente la differenza che intercorre tra un riso "bianco" e uno " parboiled".
    • "Riso selvatico", Non è un riso, ma "zizania acquatica".
      È una pianta acquatica che cresce nelle paludi e al margine degli stagni, soprannominato "riso degli Indiani", perchè le sue cariossidi lunghe sino a un cm e scure,erano raccolte e usate per l'alimentazione degli Indiani Chippewa del Minnesota. Le specie crescono negli Stati Uniti orientali, in Congo e nell'Asia nord-orientale.
titolo riso
Proverbio cinese:"Mangia il tuo riso, al resto penserà il cielo"


uomo che lavora il riso LE ORIGINI DEL RISO,
LA PERLA D'ORIENTE


L'imperatore Kangh Hi capi'1600 anni prima di Cristo che per soddisfare le necessita' alimentari della popolosa Cina ci voleva una varietà di riso precoce nella maturazione, coltivabile a settentrione della Grande Muraglia dove per il clima continentale i primi freddi autunnali arrivano anzitempo.
Nacque la varieta' Yu-mi, il riso imperiale, che divenne sinonimo di riso precoce e che e' ricordato in tante leggende orientali.
Oggi la Repubblica Popolare Cinese produce circa un miliardo e novecento milioni di quintali di riso.
La quantita' appare grande. Tuttavia e' un terzo della produzione annuale mondiale ormai tendente ai cinque miliardi di quintali.


LE ORIGINI A GIAVA immagine di spiga di riso


I reperti fossili hanno confermato che i popoli asiatici si nutrono con il riso da settemila anni.
La pianta del riso avrebbe avuto origine nell'isola di Giava o in Cambogia. Gli Egiziani non la conoscevano nè la Bibbia ne fa cenno. Invece i Greci e i Romani sapevano della sua esistenza; pero' consideravano il cereale una spezia.
Plinio il Vecchio scrisse nella sua "Storia Naturale" che aveva foglie carnose. Teofrasto e Strabone furono piu' precisi. Il viaggio del riso dall'Oriente all'Occidente presenta lati misteriosi.
Forse Alessandro Magno lo fece conoscere alla Grecia. È probabile che in Italia lo abbiano introdotto gli Arabi. Altre versioni ne attribuiscono il merito ai Veneziani.
Come documenta il "Libro della spesa" dei Duchi di Savoia, il riso era già venduto a Torino nel 1300. Durante il Medioevo fu anche coltivato negli Orti botanici degli Ordini Monastici. I monaci di Montecassino lo avrebbero studiato a fondo e avrebbero selezionato il primo seme per le coltivazioni, dando avvio al suo successo in Occidente come alimento dalle straordinarie proprietà nutritive.
da: "Riso idea" dell'Ente Nazionale Risi

Immagini e testi gentilmente concessi dall'

ENTE NAZIONALE RISI
Piazza Pio XI-1
MILANO

Belle spighe di riso
ENTE NAZIONALE RISI
Da: "Il riso nella ristorazione" - Ente Nazionale Risi

Alla fine degli anni Venti la risicoltura italiana attraverso' uno dei momenti piu' delicati della sua ultrasecolare vicenda.
L'epilogo che si profilava era drammatico: ridurre drasticamente la coltivazione fino ad annullarla, avendo come conseguenza la perdita di centinaia di migliaia di posti di lavoro ed un corpo mortale all'economia della Pianura Padana.
Ma le categorie interessate seppero reagire, ipotizzando un'organismo per quel tempo straordinariamente moderno, capace di cogliere in anticipo i mutamenti del mercato nazionale ed internazionale, dare gli indirizzi pertinenti a coloro che di riso vivevano, promuovere e sostenere i progressi della risicoltura nazionale.
Nel 1931 fu cosi' istituito l'Ente Nazionale Risi che nel suo primo articolo sancisce un compito ed una funzione essenziali ogni qual volta s'intenda intraprendere con successo un'iniziativa economica: il compito e la funzione della promozione e della propaganda perche' l'immagine di un'alimento sia sempre nitida agli occhi del consumatore e perche' esso possa radicarsi saldamente e stabilmente nella cultura popolare.
Nell'ultimo quarantennio, di grande sviluppo della risicoltura italiana grazie anche alla spettacolare evoluzione dei mezzi tecnologici posti a sua disposizione, il Governo ha puntualmente accordato all'Ente Nazionale Risi una fiducia che lusinga e che e' stata di sprone alle categorie direttamente interessate alla coltivazione, alla trasformazione e al commercio del riso.
Con il programma impegnativo affidatogli il Ministro dell'Agricoltura ha confermato l'apprezzamento verso il lavoro fin qui svolto.
(...)
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www.peltuinum.it Antica Azienda Agricola Peltuinum
L'Antica Azienda Agricola Peltuinum produce lo Zafferano dell'Aquila in modo tradizionale, secondo i canoni di un'arte che si tramanda di generazione in generazione da centinaia di anni.
Vi troverete anche la storia della zafferano, dell'Azienda ed alcune ricette.


www.23risotti.it Trattoria Casa Fontana
A Milano, questa famosa Trattoria dei 23 risotti. Ottimo trattamento e ambiente raffinato fanno da cornice a indimenticabili risotti.


www.esperya.com
Ecco un sito in cui potete trovare informazioni sul Riso Vialone Nano Veronese DOP e Carnaroli


www.cucinainternazionale.com
Tante belle ricette da tutto il mondo con in comune il riso





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